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miércoles, 3 enero 2018
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Alain Coumont: “La comida es medicina preventiva”

A casi 30 años de la apertura del primer Le Pain Quotidien en Bruselas, llegó el momento de instalarse en Santiago, en la clásica punta de diamante de Isidora Goyenechea y Don Carlos. Para su lanzamiento entrevistamos al chef Alain Coumont, quien nos contó cómo nació este restaurante-panadería.

Por: Francisca Olivares / Fotos: Bárbara San Martín

Bruselas fue la ciudad donde nació Le Pain Quotidien, el proyecto que el chef belga Alain Coumont creó en 1990 en torno al concepto del pan de cada día y que se lanzó en compañía de una original mesa comunitaria de madera de 3.82 de largo y 1.12 de ancho, donde sus clientes no tenían más opción que estar entre extraños para probar sus preparaciones saladas y dulces. Los celebrados panes de Coumont –que en un comienzo se hicieron en el garage de su casa y se vendían en el restaurante– pasaron a ser sus mejores embajadores y la firma empezó a expandirse de manera rápida a través de franquicias y nuevos socios. Los de Nueva York fueron los primeros restaurantes internacionalmente muy conocidos –Martha Stewart ha sido una de sus clientas– y las distintas capitales del mundo se fueron sumando a una historia donde la base está en la comida simple, sana y exquisitamente preparada. El turno de Santiago de Chile llegó en este segundo semestre de 2017 y el lugar elegido para instalarse fue la clásica esquina en punta de diamante entre Isidora Goyenechea y la calle Don Carlos.

Considerado como un visionario en el mundo culinario, Coumont no podía estar fuera de la apertura de su restaurante-panadería en Santiago y antes del evento de lanzamiento nos reunimos con él para esta conversar sobre todo lo que hay tras Le Pain Quotidien. Comenzamos como correspondía, en la famosa mesa comunal –muy larga para que quepan muchos y angosta para que se pueda conversar, como dicen– con un capuccino servido en un bowl, tan propio de los desayunos a la francesa y que en su caso tomaba cuando una de sus abuelas le daba chocolate caliente.

El nombre de Le Pain Quotidien, según nos cuenta, lo tomó de su padre, quien durante una conversación exclamó: “Moi, ce nést pan mon pain quotidien” (este no es mi pan de cada día). Esa frase nunca se le olvidó y cuando decidió armar su empresa, optó de inmediato por esa expresión, que además lo ha hecho buscar siempre el pan que para él es el mejor, el de su infancia.

–¿Cuánto demoró en hacer su primer pan perfecto?

–Creo que tuve suerte, porque mi primer pan fue perfecto. Como vi que era fácil comencé a hacerlo, pero a los dos meses me di cuenta que había ciertos problemas, donde había factores importantes como el clima, por la temperatura, o la calidad de la harina. Hay que buscar la harina perfecta. Con la harina, el agua, la sal y la masa madre haces la mezcla, pero siempre es como tener diez músicos a quienes les dan sus Stradivarius, ya que el resultado será diez músicas diferentes. También importa si lo haces más rápido o lento. Ahora, si el pan no es perfecto hoy, lo puede ser mañana.

Usted es partidario de la comida saludable. ¿Cómo se fue dando ese interés?

–Yo no quiero servir a mis clientes algo que no le daría a mis hijos. La salud es lo más preciado que cada uno tiene. El dinero puede comprar todo, pero solo tenemos una salud. Y la comida es medicina preventiva. Si tu comes bien, si no comes mucha azúcar y no fumas, tiene 60 por ciento menos de posibilidades de enfermarte.

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