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viernes, 21 diciembre 2018
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Costillar confitado con chutney de rocoto y puré de yuca

(8 personas)

Salmuera
Ingredientes: 1 tira de costillar con piel, aproximadamente 1,5 kg / 150 gramos de sal / 70 gramos de azúcar / 8 litros de agua

Cocción
Ingredientes: 1 taza de manteca de cerdo o manteca vegetal / 3 hojas de laurel / 2 dientes de ajo / 2 tazas de agua / Papel mantequilla o papel metálico.

Preparación : Primero hay que hacer pequeñas incisiones sobre la piel del costillar con ayuda de un cuchillo. Luego, en un bowl grande mezclar los ingredientes de la salmuera hasta disolver los sólidos. Poner la pieza de costillar dentro del bowl y dejar reposar por 12 horas en refrigeración.
Retirar el costillar de la salmuera y lavar. Secar la pieza y colocar en una bandeja para horno, con el resto de ingredientes. Cubrir con papel metálico y verter las 2 tazas de agua. Hornear a 180 grados por 4 horas. Retirar del horno y quitar el papel, volver la bandeja al horno y hornear por 25 a 35 minutos a 250 grados hasta dorar.

Chutney
Ingredientes: 300 gramos de azúcar / 90 ml. de vinagre blanco / 30 gramos de jengibre en almíbar / 200 gramos de pasta de rocoto blanqueado / 100 gramos de pasta de ají amarillo blanqueado / 200 gramos de rocoto picado en cubos blanqueado / 5 gramos de pimienta rosada / 1 cebolla blanca en cubos

Preparación: Poner todos los ingredientes juntos (triturar la pimienta rosada), en una cacerola y dejar cocer a fuego lento hasta que tome la consistencia deseada.
El rocoto y el ají se deben blanquear para quitar el exceso de picante. Repetir por 4 a 5 veces la acción.

Puré de yuca
Ingredientes: 500 gramos de yuca precocida / 1/2 taza de mantequilla / 1 taza de crema de leche / sal y pimienta al gusto

Preparación: Terminar de cocinar la yuca en vapor, llevar todo a una juguera o Thermomix y procesar. Terminar en una cacerola hasta que tome punto, sazonar y servir.

Por: Juan Andrés García, Restaurante Sarita Colonia

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